深度調(diào)查，權威監(jiān)督，《社會縱橫》2019年全新改版，每周一至周五晚21:00分廣東新聞頻道播出，敬請關注！ 粒粒豆醬香，縷縷鄉(xiāng)思情。普寧豆醬，潮汕人餐桌上必不可少的佐料。據(jù)史料記載，清朝道光年間，普寧地區(qū)便大規(guī)模生產(chǎn)豆醬，民國時期，逐漸發(fā)展到有十多家醬園。洪陽鎮(zhèn)，普寧豆醬的發(fā)源地，漫長地歲月里一直傳承著傳統(tǒng)制醬工藝。 普寧豆醬的主要原料是優(yōu)質(zhì)黃豆，配以面粉、食鹽和水等制作而成。有著數(shù)十年豆醬制作經(jīng)驗的鄭楷松一看、一摸，就能精準掌握“火候”。 制作普寧豆醬并非易事，其工藝繁復，制作周期長，經(jīng)過照曬篩選下來的優(yōu)質(zhì)黃豆，首先要在操作房內(nèi)磨成豆瓣，再把它浸軟，使其軟硬均勻。 發(fā)酵，是豆醬制作最關鍵的一步，陽光賦予了黃豆豐富的氨基酸，食材的發(fā)酵程度是決定其口味的關鍵。
“普寧豆醬”市級非遺傳承人 鄭繼群 “現(xiàn)在做豆瓣醬就是用機器，發(fā)酵房和以前不一樣，以前發(fā)酵用竹筐發(fā)酵，有時候操作也不好，現(xiàn)在發(fā)酵房是全自動控制的?！?/p> 為了使大豆均勻發(fā)酵，充分分解大豆內(nèi)的營養(yǎng)成分，鄭繼群在制作豆醬的過程中不斷改進技術，引進了不銹鋼材質(zhì)的發(fā)酵缸。三到五個月的陽光照曬后，豆瓣變成金褐色，有著濃濃的醬香味，才算是達標。 在以前，沒有高溫殺菌的條件，黃豆醬的保質(zhì)期很短，只能在周邊銷售，經(jīng)過鄭楷松的改進，日光照曬后再經(jīng)過高溫殺菌的黃豆醬，保質(zhì)期可以長達一兩年，這使得普寧豆醬可以遠銷海內(nèi)外，遠在他鄉(xiāng)的游子也可一品家鄉(xiāng)的味道，以解鄉(xiāng)愁。
“普寧豆醬”省級非遺傳承人 鄭楷松 “（普寧）豆醬歸根到底都是從洪陽起源的，所以我們應該做好吃，我逐步研究，鉆研、工具改進、生產(chǎn)的技術逐步研究，我們這些豆醬才會好吃。” 普寧豆醬在漫長的歷史場景中不斷變化，然而關于味道，松興醬油廠始終堅持古法，讓百年前味蕾的跳動一直保存至今。 一代又一代的“松興人”承接下火炬，他們肩上有著傳承的重擔，也有家學所賦予他們的驕傲感，普寧豆醬在一代代人的接力賽中永保那一份古老的普寧味道。
普寧市文化館館長 陳丹萍 “普寧是聞名遐邇的“中國民間文化藝術之鄉(xiāng)”，文化底蘊深厚。經(jīng)過近20年的發(fā)掘、整理、申報，用心用情保護傳承開發(fā)普寧英歌、普寧嵌瓷、普寧豆醬等，具有鮮明特色的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)和傳統(tǒng)文化藝術。以普查申報為基礎，以培訓提高為抓手，以宣傳展示為載體，以傳承發(fā)展為目標，進一步挖掘底蘊發(fā)揮特色，做強做大文化產(chǎn)業(yè)，全面推進農(nóng)村非遺保護工作的開展，促進傳統(tǒng)文化與產(chǎn)業(yè)發(fā)展有機接軌，讓普寧非遺在新時代煥發(fā)新的活力，為建設文化強省再立新功?！?/p> 如今，普寧豆醬是普寧重要的產(chǎn)業(yè)，為留住這一深深地代表著潮汕美食精神的黃豆醬，普寧開展了農(nóng)村非遺的保護工作，促進豆醬制作行業(yè)的發(fā)展，為普寧豆醬走上更多人的餐桌而不懈奮斗。 傳統(tǒng)與現(xiàn)代不是割裂的，他們有著融合傳統(tǒng)與現(xiàn)代的智慧，如同父子倆相約傳承一樣，非遺文化的溫度融合在油鹽之間，普寧豆醬用鮮香構(gòu)建著一代又一代潮汕人的味蕾盛宴，家學繼承的精神給遠游故人與過路旅人都帶來文化的深度。
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